تأیثر افزودن کنسانتره پروتئین های اب پنیر روی پنیر سفید فراپالایشی کم چرب
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی
- نویسنده سارا آژیر
- استاد راهنما صدیف ازادمرد دمیر چی جواد حصاری عباس رافت
- سال انتشار 1393
چکیده
مصرف مقادیر بیش از حد چربی های گیاهی و حیوانی منجر به مشکلاتی در سلامتی انسان می شود. در پی این مسئله و افزایش آگاهی مردم نسبت به مصرف چربی، افزایش چشمگیری در تقاضای محصولات کم چرب به وجود آمده است. اما پنیر های کم چرب مشکلاتی از قبیل بافت و ویژگی های حسی نا مطلوب دارند. لذا با توجه به ویژگی های تغذیه ای و سلامتی اصلاح معایب آن امری ضروری به نظر می رسد. دراین مطالعه کنسانتره پروتئین های آب پنیر در ?سطح (مقادیر ?/??، ?/??، ??) به رتینتیت حاصل از فراپالایشی شیر افزوده شدو به مدت ??روز نگهداری، ویژگی های فیزیکی شیمیایی، حسی بررسی شد. نمونه برداری برای انجام آزمون های مختلف در روز های ?، ??، ?? ، ??، ?? نگهداری و درسه تکرار و با طرح آماری آنالیز داده های تکرار شده در زمان صورت گرفت. مقایسه میانگین بدست آمده از نتایج ویژگی های فیزیکی شیمیایی نمونه های پنیر نشان داد که تیمار اثر معنی دار (050/0 p<) بر میزان اسیدیته، ph مقدار ماده خشک نمونه ها داشت. بطوری که پنیر حاوی ?? کنسانتره پروتئین های آب پنیر دارای اسیدیته بیشتر،ph پائین تر،مقدار ماده خشک بالاتربود. همچنین زمان رسیدن روی ph، اسیدیته، ماده خشک، اثر معنی دار داشت. مقادیر شاخص های لیپولیز و پروتئولیز همه نمونه های پنیر در طول نگهداری و رسیدن پنیر بطور معنی دار(050/0 p<) افزایش یافتند. بطوری که پنیر حاوی ?/?? کنسانتره پروتئین های آب پنیر دارای بالاترین شاخص لیپولیز و پروتئولیز می باشد. درصد کل پروتئین، به ترتیب اثر نوع تیمار اختلاف معنی دار (050/0 p<) بود و طول مدت رسیدن به دلیل ثابت ماندن این مقادیر در طول ?? روز نگهداری اختلاف معنی دار (050/0 p?) نداشت. مقادیر نمک و چربی نمونه های پنیر در بین تیمار های مختلف و نیز در زمان های رسیدن متفاوت، اثر معنی داری نداشتند. طبق ارزیابی حسی، تیمار?/??کنسانتره پروتئین های آب پنیر بهترین امتیاز طعمی را به خود اختصاص داد. ارزیابی بافت نمونه های پنیر نیز بیانگر کاهش سفتی پنیر ها در پایان دوره رسیدن بود. نتایج این پژوهش حاکی از آن است که بکارگیری کنسانتره پروتئین های آب پنیر همچون دیگر جایگزین های چربی می تواند راهی برای بدست آوردن پنیر با کیفیت مطلوب باشد.
منابع مشابه
اثر افزودن پروتئین کنجاله سویا روی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر سفید فراپالایشی
پنیر ماده ای غذایی، با مصرف گسترده است، که علاوه براینکه حاوی پروتئین با کیفیت خوب می باشد، به تامین کلسیم کمک کرده و به طور کلی عوارض گوارشی کمتری نسبت به سایر محصولات لبنی دارد. یکی از گرایش ها در صنعت غذا فرموله کردن غذاها با اجزایی است که به کاهش مشکلات سلامتی کمک کنند. فرمول های غذایی متعددی وجود دارند که حاوی پروتئین سویا هستند و برای مقاصد مختلف به کار می روند. پروتئین سویا یک ماده مغذی ...
تاثیر مالتودکسترین حاصل از نشاسته ذرت بر ویژگیهای شیمیایی، حسی و ریزساختار پنیر سفید فراپالایشی کم چرب
تقاضا برای مصرف محصولات لبنی کمچرب از جمله پنیرهای کمچرب بهطور روزافزون در حال افزایش است. با کاهش چربی، پنیر از لحاظ ویژگیهای فیزیکوشیمیائی و حسی دچار نقصان خواهد شد، ولی با استفاده از جایگزینهای چربی این مشکل تا حدی برطرف میشود. در این پژوهش مالتودکسترین (16 DE =) بهعنوان جایگزین چربی در پنیر فراپالایشی کمچرب مورد استفاده قرار گرفت. محلول شیری مالتودکسترین 25% (وزنی/وزنی) در سطح 15 و ...
متن کاملبررسی نقش سیستم پلاسمین در پروتئولیز پنیر سفید فراپالایشی
رسیدن پنیر به ویژه پنیرهای تهیه شده به روش فراپالایش فرآیند زمانبر، آهسته و مداومی است که هنوز مکانیسم آن بهطور کامل شناخته نشده است. نقش سیستم پلاسمین به لحاظ پیچیدگی این سیستم آنزیمی و نسبتاً نوین بودن روش فراپالایش در این بین چندان روشن نیست. به‌علت هزینه بالای رسیدن پنیر در سطح تجاری تلاشهایی برای پیدا کردن راهی بهمنظور کاهش زمان رسیدن و تکوین سریعتر عطر و طعم خاص پنیر، بهویژه در پنی...
متن کاملتأثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز بر پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید آب نمکی کم چرب تلفیق شده با پروتئین های آب پنیر طی دوره رسیدن
مقدمه: کاهش چربی، ویژگیهای مختلف پنیر را به گونهای منفی تحت تاثیر قرار میدهد. میتوان با تیمار ترانسگلوتامیناز پنیر سفید آبنمکی کمچرب تلفیقشده با پروتئینهای آبپنیر، به محصولی با ویژگیهای رئولوژیکی مشابه با پنیر پرچرب دست یافت. هدف از این پژوهش، بررسی تغیییرات شاخصهای پروتئولیز و لیپولیز این پنیر طی دوره رسیدن بود. مواد و روشها: سه نمونه آزمایشی پنیر شاهد پرچرب (3% چربی شیر)، شاهد ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023